Сахарная глазурь:
основы работы
и консистенции
Сахарная глазурь: базовый рецепт
Классический рецепт сахарной глазури от Эдди Спенса. Базовая консистенция используется для рисования линий, надписей и создания контура для заливки.
Продукты
Приготовление
Все ингредиенты тщательно перемешать миксером на маленькой скорости.
Взбивать не менее 8–10 минут до получения плотной однородной массы.
Благодаря лимонной кислоте белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Сироп глюкозы применяется в кондитерском деле для того, чтобы избежать кристаллизации сахара. Вы можете заменить его сахарным сиропом.
Глазурь в базовой консистенции используется для рисования линий, надписей, создания контура для заливки пряника.
Как и сколько можно хранить готовую глазурь?
Правильное хранение — залог отличной консистенции при следующем использовании
Срок хранения
Готовую сахарную глазурь можно хранить несколько дней — до 5–6 дней в подходящих условиях.
Использование на следующий день
Лучше оставить при комнатной температуре и не убирать в холодильник — глазури не нужны перепады температуры.
Несколько дней
Уберите в холодильник. Перед использованием достаньте за 1–2 часа заранее, чтобы глазурь вновь стала комнатной температуры.
Плёнка «в контакт»
Накрывайте глазурь плёнкой «в контакт», чтобы избежать образования корочки на поверхности.
Заливочная консистенция
Все консистенции глазури получаются из базовой: либо путём разбавления водой, либо путём добавления сахарной пудры.
Проверка консистенции Как приготовить заливочную глазурь
Отложите нужное количество глазури и начинайте добавлять воду по чуть-чуть — буквально по пол чайной ложки.
Каждый раз тщательно размешивайте глазурь с водой и проверяйте консистенцию.
Проведите по поверхности глазури зубочисткой или краем ложки — получится бороздка. Засеките, за какое время она стягивается.
После разбавления дайте глазури постоять 30–40 минут (накрыв влажной салфеткой) для выхода воздуха.
Время стягивания бороздки
Залитый пряник поставьте в духовку на «просушку», разогретую до 50°C. Это даст более красивую поверхность заливки.
Сахарный сироп для грунтовки пряников
Применяется для покрытия пряников, если они не будут покрываться заливочной глазурью — чтобы узор из контурной глазури не осыпался.
Сахарный сироп для «грунтовки»
Для приготовления сиропа сахар залить кипятком в соотношении 1:1. Например, на 1 ст.л. сахара — 1 ст.л. воды.
Тщательно размешать до растворения крупинок сахара.
Дать сиропу немного остыть и покрыть пряники с помощью кисточки.
Соотношение сахара и воды 1:1. Наносите кисточкой на остывший пряник.
Окрашивание красителями
Советы по правильному выбору и использованию красителей для глазури.
Используйте водорастворимые красители. Лучше выбирать гелевые — они не меняют консистенцию глазури.
Цвет проявляется постепенно. Через час глазурь станет более насыщенной, после высыхания — ещё насыщеннее. Особенно это касается красного и чёрного цвета.
Чёрный цвет иногда уходит в фиолетовый. Чтобы этого избежать, добавьте капельку жёлтого красителя.
Для нежных, пастельных оттенков достаточно совсем немного красителя — буквально на кончике зубочистки.
Таблица смешивания цветов
Как сделать корнетик для работы с глазурью
Возьмите квадрат
Возьмите квадратный лист пергаментной бумаги и разрежьте его по диагонали, чтобы получить два треугольника.
Разрежьте
Каждый из полученных треугольников подходит для создания одного корнетика. Выберите нужный треугольник.
Определите вершину
Найдите вершину (точку А) треугольника — она станет кончиком корнетика. Это самый важный ориентир при сворачивании.
Сверните конус
Загните один из боковых углов к вершине, закручивая бумагу вокруг острия — формируется конусная форма.
Закрепите
Заверните второй угол поверх первого и закрепите корнетик, загнув верхний край внутрь. Наполните глазурью и можно работать!
